C’est à Busnes dans l’Artois, région au sol léger, bien drainé et fertile mais aussi région où se perpétue un savoir-faire unique que l’on trouve une échalote hors du commun : l’échalote de Busnes qui se décline sous 3 variétés principales.

La "Jersey" que l’on plante début mars et arraché vers le 14 juillet. Reconnaissable par son bulbe arrondi, sa chair violet et sa forte saveur, c'est la plus précoce des trois. La "Cuisse de Poulet" quant à elle, est mise en terre fin mars et récoltée fin juillet. Son bulbe est plus allongé de couleur cuivrée et sa chair blanche et fine. La "Polonaise" (ou Polka) enfin est plantée fin avril et récoltée vers le 15 août identifiable par son bulbe plus gros que les deux autres et sa chair plus rosée.

Côté variété il est important de savoir que l'échalote "grise" (bulbe allongé et gris) qui a besoin de chaleur, est exclusivement cultivée dans le sud de la France.

L'arrachage de l’échalote se fait en été lorsque le feuillage jaunit. Les bulbes (plantés manuellement à Busnes) sont alors laissés sur place quelques jours puis ramassés et mis en caissettes en un lieu bien ventilé. Elle subira ensuite un nettoyage, toujours à la main, avant d’être conditionnée.

Conditionnée ne veut pas dire trouvable partout ! En effet, à produit de qualité, consommateurs de qualité. Aussi la vente de l’échalote de Busnes se fait avant tout auprès des producteurs qui la proposent en filets d'un, trois et cinq kilos mais aussi sous forme de tresses qui viennent alors orner les cuisines de tous les épicuriens en quête de produits de première qualité.

Sept agriculteurs du village de Busnes se sont associés pour promouvoir la célèbre échalote. Une association loi 1901 a donc été créée et un cahier des charges définit les spécificités de la culture de l'échalote de Busnes. Ainsi est née l’association des producteurs d’échalotes de Busnes avec Bertrand Bourel, Paul Leclercq, Luc Brévart, Michel Ricouart, Lucie Delbarre et Paulette et Joël Houbart, tous fiers héritiers de Guillaume de Bune. Deux d'entre eux ouvrent même leur ferme pour présenter leur savoir-faire et la culture de l'échalote : Paulette Houbart et son fils Joël - Ferme Houbart -. 401 rue de la Pierrière. Busnes. Tél. : 03 21 66 04 48.

Gardienne des traditions culinaires mais aussi militant pour le développement de son utilisation dans la gastronomie, la Confrérie Gastronomique de l'Ordre de l'Échalote de Busnes prêche de fêtes en foires les vertus de l'échalote de Busnes et œuvre ainsi à la conservation et à la continuation de ce savoir-faire ancestral. Ainsi, elle organise chaque année un concours cuisine où peuvent s'affronter les jeunes talents des lycées hôteliers.

Son grand-chapitre se déroule le deuxième dimanche de septembre lors de la célèbre "Foire à l’échalote de Busnes" au cours de laquelle les connaisseurs et fins gourmets de la région s’empressent d’acheter auprès des producteurs locaux la fameuse échalote. Ce marché de terroir reste un endroit authentique où l’on peut faire ses provisions de produits fermiers divers mais aussi de spécialités gastronomiques locales telles que pâtés, tartes, confiture… à l’échalote et aussi "l'Ascalat" étonnant chocolat-apéritif élaboré également avec ce condiment. Ce jour-là, la confrérie défile avec le "Charrette de Guillaume" suivie des autres confréries de la région en distribuant des centaines de morceaux de tarte à l’échalote. Au cours de la cérémonie du grand chapitre, le grand maître adoube les nouveaux chevaliers et nobles dames qui ont participé à la renommée de l’échalote de Busnes.

La cuisine du Findi raconte l'itinéraire gourmand de spécialités propres aux régions les plus emblématiques de la péninsule et met en scène un florilège de plats typiques, préparés avec les principaux produits du terroir.

Des parfums de la Toscane à ceux du Piémont, des senteurs d'Aoste à celles de Palerme, les plats aux mille saveurs et au couleurs variées nous offrent dans ce livre, tous leurs secrets. En effet, ce livre est un ouvrage de recettes simples, sélectionnées parmi les plus créatives et les plus originales du Findi. Avec en plus, les petits secrets traditionnels, c'est l'Italie à la maison et à toute occasion !

Avec beaucoup d'enthousiasme, Jean-Philippe BLANC (propriétaire du Findi, restaurant des plus élegants du Triangle d'Or de Paris) nous entraîne sur les chemins ensoleillés d'un périple gourmand en Italie.

Bona degustaziona !

"La cuisine italienne du Findi" de Jean-Philippe BLANC. Photographies de Natacha Nikouline. Ed. Flammarion. Prix public : 23,90 euros.